25.10.10

25 de Outubro - Dia do Macarrão


Ninguém sabe ao certo a verdadeira origem do macarrão. Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.
Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.
Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C.
A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.
Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII.
Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.
A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.
Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.
Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.
Na minha opinião pessoal deveria-se servir aos historiadores um belo prato de macarronada. Assim eles deixariam de discutir a origem do macarrão e passariam ao que realmente importa: degustá-lo! Afinal de contas, saber de onde o macarrão realmente veio não vai mudar em nada seu inigualável sabor e não vai mudar a opinião dos bons "gourmets" de que o macarrão é, sem dúvida, uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos.

Curiosidades sobre o Macarrão

Macarrão
Algumas informações, por mais fúteis que possam parecer, nos dão uma idéia sobre o surgimento e popularidade do Macarrão:
A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes;
O avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha;
No século XVIII o spaguetti já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua;
Spaguetti quer dizer barbante;
O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos;
O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos. É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1800 a 2200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato. O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.

Tipos de Macarrão

O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Os principais formatos de macarrão

São inúmeros os tipos, formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
Existem ainda vários outros tipos de massas, que se fossem citadas aqui dependeriam de uma página só para isso. As Massas Coloridas possuem em sua massa algumas verduras e legumes que dão a elas estas cores, tais como: espinafre, cenoura, beterraba e etc.
Dicas sobre Molhos
A utilização correta dos molhos é um dos principais fatores que determinam o sucesso de um bom prato à base de macarrão. Volto a dizer que gosto não se discute, mas os especialistas devem ter uma forte razão para indicar certos tipos de molho para determinados formatos de massa.
Algumas dicas gerais podem ser aplicadas: Molhos mais fortes e condimentados (cosa nostra, pesto, bolognesa) combinam melhor com massas mais neutras (gnocchi de batata, fettuccine, cappelletti de ricota). Molhos cremosos (balsamella, quatro formaggi, rosé, erbeto) ficam muito bons com massas recheadas com queijo (ravioli de ricota e tomate seco, gnocchi de espinafre e ricota) ou com massas de forno (rondelli, cannelloni) podendo ser gratinados. Molhos neutros (sugo, balsamella) combinam com todos os tipos de massa e agradam todos os paladares.
Além disso, segue abaixo uma tabela com algumas outras dicas:

Matérias-primas

Sem dúvida nenhuma, a farinha é a matéria-prima mais importante na produção das massas, classificando-se e:
Integral, Especial, Comum, Sêmola e Semolina de Trigo Durum
A diferença básica entre as farinhas Integral, Especial e Comum é o grau de extração e o teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem o mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas.
Macarrão
A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola, é quanto à granulometria, que é maior nesta última. Além dessas diferenças, existem determinados limites quanto ao teor de água, cinza e glúten seco.
A farinha de trigo é composta de três partes principais: endospema, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14.5% e 2.5% do grão, respectivamente.
A farinha de trigo representa, em média, 72% do grão do trigo. Uma extração maior levaria a uma incorporação de casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos separarem endosperma e casca em maiores quantidades. Essa farinha é designada como farinha com 72% de extração.
Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados: a Umidade, as Cinzas, a Quantidade e Qualidade do Glúten a Granulação, a Lipoxidase, a Alfa-Amilase e a Cor.
O teor de umidade da farinha deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento. Para se obter bons resultados, a umidade deve estar em torno de 13%. As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem uniformemente. Em processos contínuos, a uniformidade no fluxo da farinha é essencial para que a proporção entre farinha e água seja constante. Variações nessa proporção podem causar problemas durante a extrusão e secagem, comprometendo a qualidade do produto final.
De maneira geral, quanto maior o teor de cinzas, pior será a qualidade do produto final. Altos teores de cinzas indicam altas extrações e, portanto, inclusão de farelo na farinha. A presença de farelo na farinha é indesejável, pois dá cor mais escura ao produto final, além de propiciar qualidade de cocção inferior e favorecer quebras durante a secagem. Além do teor de cinzas, é importante, principalmente em produtos com partículas maiores, que as cascas não estejam contaminando a farinha. Essas partículas, principalmente as fibras, quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecendo o produto e provocam quebras durante a secagem.
As farinhas com alto teor de Glúten e de boa qualidade são hidratadas uniformemente durante a mistura e produzem massas mais fortes e elásticas. Essas massas alimentícias apresentam um volume adequado após a cocção, não deixam muito resíduo na água usada nesta operação e permanecem firmes quando deixadas em água quente. As farinhas com baixo teor de glúten e de qualidade inferior produzem massas alimentícias deficientes em algumas destas características. Por outro lado, um conteúdo muito elevado de glúten pode também causar problemas. A farinha com alto teor de glúten deve ser processada a baixa absorção, o que normalmente provoca descoloração e superfície áspera no produto final.
Para a produção de massas alimentícias pelos processos modernos, é preferível usar farinha com granulação mais fina. Entretanto, isso não significa que ela possa ter uma distribuição heterogênea de partículas. Durante a mistura de farinha e água, as partículas mais finas tendem a absorver água mais rapidamente que as grossas, o que demanda um tempo de mistura mais prolongado para homogeneização. Esse tratamento mecânico excessivo, como já mencionado, pode comprometer a qualidade do glúten. Assim, a distribuição ou regularidade no tamanho das partículas é mais importante que o tamanho propriamente dito. As farinhas muito finas também não são desejáveis pois não fluem uniformemente, produzem muito pó, são de difícil manuseio e causam problemas de estocagem. Para a produção de massas alimentícias pelo processo descontínuo, os melhores resultados serão obtidos com farinhas que passam completamente em peneiras de 30 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh. Para o processo contínuo, o tamanho das partículas pode ser menor e ótimos resultados são obtidos com farinhas que passam completamente por peneiras de 40 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh.
Macarrão
A enzima lipoxidase, em presença de oxigênio, destrói os pigmentos amarelos naturais da farinha durante o processamento. Essa enzima está concentrada no germe e em porções do farelo de trigo. Portanto, as farinhas com alto teor de cinzas têm maior quantidade dessa enzima.
A cor das massas alimentícias é, sem dúvida alguma, o fator mais importante para a sua comercialização. Na semolina de trigo durum, a cor amarela desejada é devida à presença de pigmentos carotenóides. A determinação subjetiva da cor é, entretanto, influenciada pelo tamanho das partículas. As partículas finas, por refletirem uma quantidade maior de luz, têm, geralmente, uma aparência mais branca que as partículas mais grossas. O conteúdo de pigmentos carotenóides da farinha é menor do que o encontrado na semolina de trigo durum. Esse fato em conjunção com a alta atividade de enzima lipoxidase, que oxida os pigmentos da farinha, faz com que a coloração dos produtos confeccionados com a mesma, tenham uma cor mais clara que aqueles produzidos com a semolina de durum. Para suplantar esse problema adicionam-se ovos e beta-caroteno que dão ao produto final a cor desejada. O Beta - Caroteno é uma pró-vitamina sintetizada, rica em carotenóides, que, além de dar uma cor saudável às massas alimentícias, transforma-se em vitamina "A" no organismo.
A presença dessa enzima na semolina ou farinha é uma indicação segura da ocorrência de germinação do trigo. Essa enzima hidrolisa o amido durante a cocção afetando de modo negativo a qualidade de cozimento das massas. Produtos com alta atividade em alfa amilase apresentam-se grudentos, com baixo volume após cocção e o resíduo deixado na água aumenta consideravelmente.
A legislação brasileira permite a adição de três ovos, no mínimo, por quilo de farinha, o que corresponde a 0,450g de colesterol por quilo. No Brasil, a utilização de ovos inteiros e pasteurizados é prática comum.
Com regra geral, os ovos pasteurizados devem ser incorporados à massa com a água.Os ovos frescos ou congelados devem ser batidos e filtrados antes de serem adicionados. Os ovos desidratados em pó podem ser misturados diretamente farinha. Na indústria, o principal cuidado a ser tomado no que diz respeito aos ovos é quanto à presença de microorganismos. O ovo é um produto perecível que deve ser mantido em condições sanitárias adequadas e sob controle microbiológico rigoroso.

Preparando o macarrão

A preparação do macarrão e das massas em geral é um outro segredo que iremos desvendar de uma vez por todas. É lógico que, como tudo na Gastronomia, há um ritual a ser seguido, mas o que manda é a prática.

Massas Secas

Calcule 1,5 litro de água para cada 100 gramas de massa. Adicione sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver em franca ebulição, adicione a massa. Mexa suavemente com um garfo, apenas para separar os ninhos. Cozinhe por cerca de 4 minutos ou até que a massa esteja al dente.
Escorra a massa, regue com um fio de azeite, acrescente o molho de sua preferência e sirva a seguir.
Dica: Se não for servir a massa na hora, após o cozimento mergulhe a massa em uma panela com água fria ou gelada e um pouco de óleo. Isto interromperá o processo de cozimento. Escorra então a massa, regue com o óleo, misturando para que não grude e reserve até o momento de servir.

Massas Pré-cozidas

Macarrão
Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer.
No forno: Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.
No microondas: Aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).
Em banho-maria: Coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.

Outras dicas

Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido "al dente", ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.
Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.
Não refresque o macarrão em água fria, somente no caso de saladas.
Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrão cru.Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria.
Não quebre o espaguete para colocar na água.
O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Como Calcular Quantidades

Massas: Se for servi-las massas como prato único, calcule cerca de 300 gramas por pessoa. Vale lembrar que esta é uma quantidade média, e você pode redimensioná-la de acordo com os hábitos de sua família. Molho e queijo ralado devem ser acrescidos de acordo com a preferência.
Molhos: Em geral calcule ¾ do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
Macarrão
Se a massa fizer parte de um cardápio variado, com saladas, carnes, acompanhamentos, etc. esta quantidade deverá ser diminuída de acordo.
Um adulto come em média 400 gramas de alimento por refeição.
Em dias mais frios, geralmente come-se uma maior quantidade de massas.

Como comer - Regras de Etiqueta

Macarrão
Como já foi mencionado anteriormente, os historiadores ainda estão confusos quanto ao local onde teria surgido o macarrão. Como as últimas conclusões nos levam a crer que o mesmo tenha surgido por volta do século IV a.C., inventado pelos etruscos, na antiga Itália. Assim sendo o melhor é respeitar os costumes de lá.
Saber o que comer é fundamental; como comer é essencial! Para não dar vexame na hora de deliciar-se com uma bela massa, resumimos a seguir algumas dicas de especialistas na arte de se portar à mesa:
Comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.
Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.
É considerado pecado acompanhar macarrão com refrigerante ou cerveja. São permitidos vinhos, especialmente o tinto, e água, que não interferem no sabor do molho.
Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
A massa deve estar al dente. Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo.

O hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar, pois o gosto ativo do queijo altera o sabor do molho.
Se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.
Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo. O mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.
Com estas dicas você nunca vai ser surpreendido cometendo gafes na hora de comer um belo prato de massas.

Criando um Cardápio Italiano

Sirva um ou dois tipos de antepastos (sugestões: sardella, alliccella, caponata) acompanhados de pão italiano e/ou torradinhas de alho. Lascas de parmesão regadas com acceto balsâmico, azeitonas, tomates secos também são boas opções.
Faça uma salada típica: intercale 2 ou 3 tipos de folhas verdes de sua preferência (sugestões: alface romana, alface americana, rúcula, escarola, almeirão, acelga) lavadas e escorridas. Coloque fatias grossas de tomate, pedaços de palmito, pequenos talos de erva-doce ou salsão. Se gostar, acrescente tirinhas de pimentão fritos em azeite, azeitonas e alcaparras. Tempere com o molho de sua preferência, e espalhe torradinhas de alho ao redor da salada.
Massas: Escolha 2 ou 3 tipos de massa e diferentes molhos. Procure escolher uma massa neutra, uma intermediária, e uma mais forte. Se não for servir carnes, uma das massas poderá ser recheada com presunto, carne ou frango.
Uma boa sobremesa para fechar com chave de ouro e presto!
Um belo vinho, bastante parmesão ralado e muita alegria para um perfeito clima italiano.

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